Většina z nás pije denně kávu, ať už filtrovanou, rozpustnou, espresso nebo cappuccino. A přiznejme si, že jen málokdo si umí představit den bez tohoto „svého“ šálku kávy. Ale kolik z nás ví, co vše se musí odehrát a jaký alchymistický proces proměňuje kávová zrna na oblíbenou kávu? Pojďme se společně podívat, jaká je cesta kávových zrn, než se z nich stane lahodný šálek voňavé kávy.
Na začátku je keř
Kávovník je keřovitá rostlina, kterou řadíme mezi ovocné dřeviny. Může dorůstat až do výšky
15 metrů, ale na kávových plantážích je většinou zastřihován a pěstuje se jen jako 2 až 3 metry vysoký keř. Kávovníky kvetou poprvé 3 až 5 let po výsadbě a období květu je krátké a trvá jen několik dní. Tyto květy produkují plody zvané kávové třešně, které jsou po dlouhou dobu zelené a až několik týdnů před sklizní mění svou barvu postupně obvykle do červena. V závislosti na odrůdě mohou bobule kávy, které připomínají naše klasické třešně, zrát 7 až 11 měsíců. Uvnitř kávové třešně najdeme většinou dvě kávová zrnka. Kávovníky plodí asi 40 let, optimálních výnosů dosahují až kolem 15. roku.
Pěstování a péče o kávovník je časově velmi náročný proces, protože je to rostlina citlivá na nejrůznější extrémy podnebí. Kávovník potřebuje teplejší a stálejší klima, proto se mu nejlépe daří v oblastech okolo rovníku. Ideální místo pro pěstování kávovníků se liší v závislosti na odrůdě rostliny. Arabica upřednostňuje vysokou nadmořskou výšku (600–2500 m n. m.), zatímco Robusta spíše nižší (méně než 600 m n.m.).
Sklizeň a zpracování
Káva je jednou z nejoblíbenějších komodit a poptávka po ní je celosvětově opravdu vysoká. Přesto se většina světové produkce kávy sklízí ručně, sklízecí stroje se používají jen zřídka. Pro ruční sklízení se používají dvě různé metody. Buď lze všechny třešně ze stromu naráz očesat (tzv. stripping) navzdory jejich zralosti nebo se postupně sbírají jen zralé třešně. Při selektivním sběru zralých třešní může být každý keř očesán za sklizeň 3 až 4krát. Celá sklizeň v různých nadmořských výškách trvá většinou okolo 6-8 týdnů.
Víte, že z 50 až 100 kg kávových třešní, které sběrač denně sklidí se po zpracování, sušení a pražení vyrobí pouze 10 až 20 kg pražené kávy?
Jakmile jsou kávové třešně sklizeny, je třeba z plodů dostat zrnka. Třešně se díky vysokému obsahu vody v dužnině nedají dlouho skladovat ani transportovat. Začínají rychle kvasit, jsou napadány plísněmi, proto se musí rychle zpracovat. To je možné třemi odlišnými způsoby – suchý, medový a mokrý způsob. U suché metody jsou kávové třešně rovnoměrně rozprostřeny tak, aby se k nim dostal vzduch a slunce, a aby se postupně za pravidelného obracení usušily. Po vyschnutí by měly třešně odpočívat zhruba 30–60 dní, aby se v nich vyrovnala vlhkost. Následně se z třešní vyloupnout zrnka kávy. Kávové plody jsou většinou loupány ve speciálních loupacích strojích.
Medová metoda je něco mezi suchou a mokrou metodou zpracování třešní a na různých kávových plantážích postupují farmáři při této metody odlišně. Někde putují třešně do kádí s vodou, kde se oddělí zralé třešně od těch nezralých. Vytříděné plody se následně oloupou a jsou zbaveny nejen slupky, ale i většiny dužiny. Poté se znovu zrna umyjí a nechají se proschnout na slunci. Jinde zase třešně zbaví pouze slupky a spolu s dužinou je suší na slunci.
Třetí, mokrá metoda zpracování kávových třešní spočívá v namočení třešní do vody ve speciálních kádích. Nezralé a špatné plody vyplují na povrch, zatímco zralé třešně klesnou ke dnu. Po promytí se ihned odstraňuje slupka i s dužinou. Oloupaná zrnka pak putují do nádrží, kde probíhá proces fermentace. Zhruba po 36 hodinách se zrnka vyndají a nechají se ještě 14 dnů sušit.
Po zpracování, ať už jakýmkoli zvýše uvedených způsobů, si musí káva tak 1 až 2 měsíce odpočinout. Následně, když je káva dobře usušená a odpočatá, je čas odstranit poslední vrstvy suché slupky a zbylé dužiny. Zrna se v této fázi nazývají „zelená káva“. Zelenou kávu je třeba vyčistit a pečlivě roztřídit. Zrna se pak třídí podle kvality, velikosti, jakosti nebo odrůdy.
Pražení aneb všechny chutě kávy
Pražení je zásadní proces zpracování kávy, protože dává kávovým zrnkům jejich nezaměnitelnou vůni a chuť. Tento proces vyžaduje mnoho zkušeností a vědomostí.
Věřili byste, že doposud bylo v kávových zrnech objeveno více než 800 aromat!
Káva se praží buď v bubnové pražičce nebo horkým vzduchem při různé teplotě a po různě dlouhou dobu, v závislosti na konkrétních vlastnostech jednotlivých várek zelené kávy a požadovaném stylu pražení. Právě různá doba pražení mění chuť jednotlivých zrnek a pomáhá rozvinout jejich jedinečné aroma. Čím déle se zrna zahřívají, tím tmavší budou. Pražení zrnek do světlejší barvy zaručuje kyselejší chuť výsledné kávy, zatímco pražení kávových zrn do tmavší barvy dodává kávě hořkou příchuť.
Tchibo Coffee Service nabízí kávu z těch nejlepších světových plantáží a přináší nejrůznější druhy kávy a kávových směsí. Je třeba jen ochutnat a najít tu, která se stane pro Vás a Vaše zákazníky tou nejlepší. Prohlédněte si naši nabídku kávy a hlavně ochutnávejte, protože „co člověk, to jiná chuť“, ale nemusíte se bát, u nás si tu „svou“ kávu jistě vyberete.
