Pro chuť kávy je správná hrubost namletých zrnek klíčová, ať už připravujeme filtrovanou kávu, french press, espresso nebo některou z mléčných kávových specialit. Pokud je káva špatně umletá, je úplně jedno, jakou kávu jsme použili. Dokonalý kávový požitek bude pryč.
Rozhodujícím faktorem pro hrubost mletí kávy je plánovaná doba její extrakce, tj. doba, během které káva při přípravě přijde do styku s vodou. Stupeň hrubosti mletí a způsob, jak chceme kávu připravit má tudíž velký vliv na výslednou chuť. Obecně platí, že čím hrubší mletí, tím by měla být extrakce kávy delší, naopak čím jemnější mletí, tím by měla být doba extrakce kratší. Pokud nápoj chutná vodnatě nebo kysele, může to být způsobeno nastavením mlýnku na příliš hrubé mletí. Pokud je káva příliš silná nebo má hořkou chuť, může být nastavení mlýnku naopak na příliš jemné mletí.
Co znamená nedostatečná a nadměrná extrakce?
Nesprávně nastavený stupeň mletí znamená, že horká voda nemůže ideálně oddělit aromatické látky z namleté kávy. Dochází buď k podextrakci nebo naopak nadměrné extrakci kávy.
V případě nedostatečné extrakce není z namleté kávy extrahováno dostatečné množství látek. Výsledkem je káva velmi světlé barvy a slabé chuti. Při nadměrné extrakci se z kávy uvolňuje naopak příliš mnoho látek, jako jsou například nežádoucí třísloviny nebo acidita. Ty mohou překrývat jemnou vůni a ovlivňovat chuť. Pokud je káva nadměrně extrahována, má extrémně tmavou barvu a příliš intenzivní až nepříjemně hořkou chuť.
U espressa můžeme rozpoznat správný stupeň namletí kávy i podle crémy.
V nejlepším případě můžeme crému vidět i poté, co několik minut káva stojí. Správná créma je středně hnědá a elastická, vydrží i po vložení lžičky. Pokud je mletí příliš jemné, créma bude mít tmavou barvu.
Jaká hrubost mletí je vhodná pro vybranou přípravu kávy?
Pokud připravujeme espresso v pákovém kávovaru, je vhodné mít kávu jemně namletou. V portafilteru trvá příprava espressa pouze 25 až 30 sekund a jemné mletí je zapotřebí k rychlému rozvoji aroma kávy. Stejně tak je tomu i pokud připravujeme espresso v plně automatickém kávovaru. Protože i u plně automatického kávovaru je doba kontaktu kávy s vodou krátká.
Připravujeme-li filtrovanou kávu potřebujeme spíše středně hrubé mletí. To je dáno delší dobou extrakce kávy. Příliš jemně mletá káva by navíc mohla ucpat filtr. Pro přípravu kávy ve french pressu bude vhodnější hrubé mletí a doporučená doba louhování je 4 minuty.
Vliv stupně pražení kávy na mletí
Na správné mletí kávy má kromě způsobu přípravy vliv i její upražení. Světle pražená zrnka jsou tvrdší a vyžadují tak jemnější mletí. Naopak pro tmavě pražená zrnka, bychom měli nastavit hrubší mletí. Tmavě pražená kávová zrna mají propustnější a křehčí buněčné stěny. Z tohoto důvodu se aroma rozvíjí rychleji.
Celá zrnka pomletá těsně před přípravou kávy dodávají výslednému šálku intenzivnější a výraznější chuť, protože v kávových zrnech se aroma drží déle než v mleté kávě. K mletí zrn lze použít buď ruční nebo elektrický mlýnek. U obou typů můžeme nastavit správnou hrubost mletí. Pokud máme plně automatický kávovar, tak je vybaven integrovaným mlýnkem, u kterého můžeme podle potřeby nastavit hrubost mletí.
Zda má být stupeň mletí jemnější nebo hrubší, závisí také na našem osobním vkusu a chuti. Abychom zažili co největší požitek z kávy, měli bychom trochu experimentovat. Použijme oblíbenou kávu a měňme dobu extrakce a stupeň mletí, než najdeme pro nás nejlepší kombinaci chutí.
Níže je několik dalších tipů, které nám mohou pomoci najít správnou hrubost mletí:
